Rehkeule Baden – Baden

mit bunten Pilzen, gefüllter Birne und Eierspätzle

Rezept für 6 Personen

1 St. frische Rehkeule mit Knochen ca. 2000 g - 2500 g

400 g frische Pilze

3 frische Birnen

3 - 4 Eier

Lauchzwiebeln

Mehl, Muskat, Zucker, Tomatenmark, Johannisbeergelee

Mirepoix = Röstgemüse > sprich Mirpoa besteht aus 2/3 Zwiebeln & 1/3 Wurzelwerk = Karotten - Sellerie

 

Für die Sauce:

Tomatenmark, Rotwein, Wacholder, Lorbeer, Nelke, Salz, Pfeffer

Die Rehkeule ausbeinen, die Knochen hacken & anbraten, das Mirepoix dazu geben und anrösten, sodann die Gewürze und das Tomatenmark dazugeben unter ständigem rühren anschwitzen bis es dunkler wird, dann mit Rotwein 2 x ablöschen und reduzieren lassen.

Mit Mehl stäuben und mit kaltem Wasser auffüllen und köcheln lassen. Die von den Knochen befreite " hohlausgelöste " Rehkeule mit Schnur binden, anbraten und etwas Mirepoix dazugeben und im Backofen bei 160° - 180 ° je nach Größe ( Umluft ? ) 30 - 45 min. garen.

Dabei öfters mit den Bratenfond übergießen um ein austrocknen zu vermeiden.

 

Spätzleteig erstellen:

die Eier kurz aufschlagen, Salz, Muskat und nach und nach Mehl darunter schaffen bis eine kompakte Masse entsteht, mit dem Kochlöffel schlagen bis der Teig glatt ist und Blasen bekommt.

Dann mit der Spätzlepresse ins kochende Salzwasser eindrücken.

Die Birnen schälen, längs halbieren und das Kerngehäuse raus, kurz in Zuckerwasser pochieren und ziehen lassen und mit dem Johannisbeergelee füllen.

Die frischen Pilze schneiden und anschwitzen ( auch mit Speck & Zwiebeln möglich ) mit Salz & Pfeffer würzen event. grüne Lauchzwiebeln dazu. Die gegarte Rehkeule sollte rosa gebraten sein, danach die Schnur entfernen und die Keule warmgestellt, mit Folie abgedeckt etwas ruhen lassen, somit beruhigt sich der Bratvorgang und es fließt beim aufschneiden kein Saft aus.

Guten Appetit wünschen Jeremy Cole und Roland Kutterer vom Hotel Restaurant Steuermann

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