Kalbsrücken mit Backpflaumen gefüllt mit Sahne-Wirsing

Filet, oder Kleine Kalbsnuss sowie Kalbsrücken, Backpflaumen, Salz und Pfeffer aus der Mühle ¼ Riesling  oder trockener Rotwein zum ablöschen. Grob geschnittene Zwiebel mit Knoblauchzehe.

 

Zubereitung:
Mit einem Spitzen Messer ein oder zwei Kanäle durch das Fleisch schneiden, kann auch vom Metzger gemacht werden,  Backpflaumen in die Kanäle schieben so dass sie ausgefüllt sind.

Mit Rosmarin und Thymian  mit Bindfaden  um das Filet einwickeln, mit grobem Pfeffer würzen.

In heißem Öl auf allen Seiten  gut anbraten,Zwiebel und Knobi dazu geben Salzen . Etwas anbraten, mit Riesling angießen, und bei  ca 250 ° in den  Backofen schieben, nach 8  min auf ca 70°  runter schalten und weitere 10 min im  Backofen lassen, Bratensaft abseihen, würzen und mit etwas Speisestärke abbinden.

Tipp: Filet ist bei der angegebenen zeit rosa gebraten, Rücken oder kleine Nuss braucht die doppelte zeit des Garvorgangs.

 

Wirsing:
die ganz grünen äuseren Blätter  abschneiden, die hellgrünen Blätter vom Strunk befreien und in kleine Stücke schneiden,  2-4 min.in gesalzenem, kochendem Wasser blanchieren, herausnehmen und in eiswaaser legen, dann abschütten.

Etwas Sahne und Butter einkochen lassen, würzen, Wirsing dazu geben, umrühren, fertig.

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