Rezepte unserer Kochkurse 2012

 

Mini-Flammkuchen

250 g Mehl, 125 g Butter, 1/2 Hefe, 25 ml kaltes Wasser

1 TL Salz, 1 Ei, 1 Eigelb, zusätzlich 50 g Butter zum einziehen

Belag: 1 Becher Creme fraiche, geräucherter Lachs, Salz

Zubereitung

Hefe im Wasser auflösen. Mehl, 125 g Butter, Eier, Salz und die aufgelöste Hefe mit einer Teigmaschine kneten, bis sich der Teig vom Topfrand löst. Der Teig darf nicht zu weich sein. 50 g Butter in Streifen schneiden, den Teig zu einem Rechteck ausrollen und die Hälfte des Teiges mit Butter auslegen. Den Teig zusammenklappen und wieder ausrollen. Nun den Teig nochmals zur Hälfte zusammenlegen und abermals ausrollen. Dieses nochmals wiederholen.

Den Teig abermals ausrollen, mit einem Ring runde Pizzaböden ausstechen, in eine gefettete Minipizzaform legen und ½ Stunde gehe lassen.

Nun kann der Teigboden mit Creme fraiche und Lachs oder auch als Pizza belegt werden. Die belegten Teigplatten im vorgeheizten Backofen, auf der untersten Schiene bei 180 Grad ca. 15 min ausbacken.

Frische Brötchen

250 g Dinkelmehl 630

250 g Dinkelmehl 1050, 2 TL Steinsalz

1 Würfel Hefe, 1 Prise Zucker, ca. 290 g lauwarmes Wasser

Zubereitung

Hefe in einer kleinen Schale mit einem Teil des Wassers und dem Zucker auflösen. Mehl und Salz vermischen. Wasser sowie aufgelöste Hefe zum Mehl geben und zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig ca. ½ Stunde gehen lassen. Den Teig zu einer Rolle formen, in brötchengroße Stücke schneiden, auf ein Backblech mit Backpapier legen und in den Backofen schieben. Am Anfang mit etwas Dampf besprühen, den Backofen dabei auf 220 Grad hochheizen. Wenn der Teig schon beim hochheizen im Backofen ist, so kann er nochmals gehen. Die Brötchen je nach Größe in 20 - 30 min ausbacken.

Gelbe Linsen-Kürbiscremesuppe mit gerösteten Kürbiskernen und Crema Balsamico

- 8 Personen –

400 g Kürbisfleisch, 200 g gelbe Linsen

1 Zwiebel grob gewürfelt, 1 Knoblauchzehe gehackt

1 EL gehackter Ingwer, Olivenöl

1 l Gemüsebrühe (Quittensaft oder Apfelsaft zum verfeinern)

½ Chili fein geschnitten, 2 TL Kürbisgewürzmischung, 1/1 TL Kurkuma, 3 TL Salz, etwas Muskat, Crema Balsamico, 50 g Kürbiskerne

Zubereitung

Kürbis schälen und in Würfel schneiden,

Zuerst Zwiebel dann Chili dann Ingwer und zum Schluß Knoblauch in Olivenöl leicht andünsten, Kürbis zugeben, die Gewürze mit dem Salz darüber streuen, alles leicht anrösten, danach die Linsen zugeben.

Mit der Gemüsebrühe und dem Saft ablöschen und ca. 20 min köcheln lassen.

Die Suppe pürieren mit Salz abschmecken und in Teller verteilen.

Crema Balsamico tröpfchenweise auf der Suppe verteilen. In der Mitte die Kürbiskerne streuen.

Rumpsteack

- 4 Personen –

4 Scheiben Rumpsteak, 3-4 mittelgroße Speisezwiebeln, Palmfett, Salz, Pfeffer
etwas Gemüsebrühe, Schuß Weißwein, 2 TL Butter, 1 TL Zucker

Zubereitung

Das Fleisch waschen und trocken tupfen. Das Palm oder Kokosfett in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch von allen Seiten sehr scharf 1 min von jeder Seite anbraten, hierbei geht es nur um die Röststoffe. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und im 70 °C vorgeheizten Backofen auf einem Rost mit Unterblech und Kerntemperaturfühler auf 60 °C fertig garen.

In der Zwischenzeit den Bratensatz mit etwas Gemüsebrühe und Wein in der Pfanne lösen, salzen und pfeffern und mit einem Stücken kalter Butter einreduzieren lassen.

Die Zwiebel abziehen, halbieren und in Ringe schneiden, in einer Pfanne mit Olivenöl andünsten, Zucker zugeben, karamellisieren lassen, mit einem kleinen Schuß Weißwein ablöschen, warm halten. Das fertige Fleisch aus dem Ofen nehmen, salzen und pfeffern und mit den Röstzwiebeln auf einem Teller anrichten.

Als Beilage passt Brot oder Röstkartoffeln.

 

Schweinekrustenbraten

- 6 Personen –

2 kg Schweinekrustenbraten, Salz, Pfeffer, ½ Blumenkohl, 1 Stange Lauch, 1 Karotte

Zubereitung

Schwarte des Bratens beim Metzger kreuzweise einschneiden lassen, salzen, in einen Bräter legen, etwas Wasser und dem Gemüse dazugben.

Backofen wie folgt einstellen:

1. Schritt: 200 °C Heißluft, 30 min

2. Schritt: 90 °C, Heißluft, Kerntemperatur 75 °C

3. Schritt: 210 °C Grill, 10 min

Im Combidampfgarer wird folgendes eingestellt:

1. Schritt: 200 °C Heißluft, 50% Feuchte, 30 min

2. Schritt: 90 °C, Heißluft, 100% Feuchte, Kerntemperatur 85 °C

3. Schritt: 210 °C Grill, 30 % Feuchte, 20 min

Nach dem Braten das Gemüse in einen Topf geben und pürieren. Den Braten aufschneiden, nachsalzen und pfeffern, mit der Soße und dem Serviettenklos servieren.

 

Hähnchenbrustfilet fruchtig scharf

- 4 Personen –

2 Birnen, 40 g Ingwer, 1 Bd. Frühlingszwiebeln,

800 g Hähnchenbrustfilet, Salz, Pfeffer, Kokosöl zum anbraten,

40 g Butter, 100 ml Weißwein, 100 ml Apfelsaft, 100 ml Gemüse- oder Geflügelbrühe,

1 TL Honig, 50 ml Sahne, 2 Tassen Basmatireis

Zubereitung:

Birnen vierteln entkernen, Ingwer fein schneiden, Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden.

Butter in einer Pfanne erwärmen die Frühlingszwiebeln mit dem Ingwer kurz anschwitzen, mit Weißwein, Apfelsaft und Gemüsebrühe ablöschen, Birnen und Honig dazugeben. Die Hähnchenbrustfilet kurz in heißem Fett anbraten, in einen Bräter legen, die Soße dazu geben, mit Sahne beträufeln und bei Heißluft 150 °C auf 67 °C Kerntemperatur in ca. 15 min garen.

Basmatireis mit der doppelten Menge Wasser in 20 min kochen.

Serviettenklos

- 4 Personen –

400 g trockene Brötchen, 5 Eier, 200 ml Milch, 125 g Butter

½ Stange Lauch, 3 Karotten, 1 Bd. Petersilie

1 TL Gemüsebrühepulver, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, 1 Geschirrhandtuch

Zubereitung

Brötchen in ca. 1x1 cm Würfel schneiden, Karotten raspeln, Lauch in Ringe schneiden, in einer großen Schüssel alles mischen, Salz, Pfeffer, Gemüsebrühe und Petersilie unterheben. Milch erwärmen, Butter darin schmelzen und über die Brötchen-Gemüsemischung geben. Eier verquirlen, unterheben und zu einem Teig formen. Das Geschirrhandtuch nass machen, ausbreiten und den Brot-Teig darin einrollen. Die Rolle auf ein gelochtes Garblech legen und 35 – 40 min im Dampf garen (kann auch im Bratschlauch im Wasserbad gegart werden).

Der Serviettenklos kann nach dem garen in Scheiben aufgeschnitten und in etwas Butter oder Olivenöl angebraten werden.

Apfel-Gratin

- 6 Personen –

2 Äpfel, 2 EL Zitronensaft, 200 g Dinkel-Löffelbiskuits zerbröselt

2 EL gehackte Pinienkerne, 2 EL Rohrzucker, 1 TL Zimt, 300 ml Sahne

3 EL Rosinen in Rum eingelegt, 6 Gratinförmchen, Butter für die Form

Zubereitung
Äpfel schälen, vierteln und entkernen. Viertel noch mal in feine Würfel schneiden, mit Zitronensaft beträufeln. Gratinförmchen buttern, Bisquitbrösel in die Förmchen verteilen und die Apfelstücke darauf legen. Zucker, Zimt, Sahne, mit dem Schneebesen verrühren, Rumrosinen und Pinienkerne untermischen. Masse über die Äpfel verteilen. Das Gratin im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad ca. 30 min garen.

Noch warm mit Walnuss- oder Vanilleeis oder Vanillesoße servieren.