Rezepte unserer Kochkurse 2012

Focaccia Brötchen

250 g Dinkelmehl 1050, 250 g Dinkelmehl 650

2 EL Olivenöl, lauwarmes Wasser ca. 300 ml, 1 Würfel frische Hefe, 1 TL Honig

2 gestrichene TL Stein- oder Meersalz

 

Zubereitung

Das Mehl mit dem Salz mischen. Die Hefe mit dem Honig und etwas kaltem Wasser glatt rühren. Hefe, Olivenöl unter die Mehlmischung mengen und soviel lauwarmes Wasser dazugeben und kneten bis ein Teig entsteht, der gerade nicht mehr an den Händen klebt. Den Teig ca. ½ Stunde gehen lassen. Kleine Brötchen ausrollen, auf ein Backblech mit Backpapier legen und kurz gehen lassen.

Das Backblech in den kalten Backofen schieben, auf 200 °C aufheizen, so können die Brötchen nochmals aufgehen, und je nach Größe in 25-30 min ausbacken.

Zwischendurch die Brötchen mit warmen Wasser besprühen (Sprühflasche), das macht die Brötchen schön knusprig, oder im Combidampfgarer mit 40 % Dampf backen.

 

Wolfsbarschtatar an Avocadofächer

- für 4 Personen als Vorspeise -

200 g Wolfsbarschfilet, 2 EL Schalottenwürfel, 1 EL Walnussöl, etwas Zitronensaft, Salz, Pfeffer, 10 Cocktailtomaten gewürfelt, 1 Bd. glatte Petersilie fein gehackt, 1 Avocado, Zitronensaft

 

Zubereitung

Den gut gekühlten und von allen Gräten befreiten Fisch in feine Würfel schneiden. Schalottenwürfel mit dem Walnussöl vermischen und mit dem Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Schalotten mit einem Teil der gehackten Petersilie und den gewürfelten Tomaten unter den Fisch heben.

Avocados halbieren, aushöhlen, nochmals halbieren und in Fächer schneiden, mit Zitronensaft beträufeln, salzen. Den Fisch mit Hilfe eines Metallringes auf dem Teller verteilen, mit den Avocadofächer garnieren.

 

Carpaccio vom Fenchel

- 4 Personen als Vorspeise–

1 Stück Fenchel, 1 Orange, Saft einer Zitrone, Olivenöl

 

Zubereitung

Vom Fenchel den inneren Strunk heraustrennen, auf einem Hobel in hauchdünne Scheiben schneiden und auf Teller verteilen. Fenchel mit Zitronensaft und Olivenöl beträufeln.

Die Orange so schälen, dass keine weiße Haut mehr zu sehen ist. Die Orange in Scheiben schneiden, auf den Fenchel legen und mit dem Grün des Fenchels oder frischen Wildkräutern garnieren.

 

Tagliatelle mit buntem Gemüse

- 4 Personen –

500 g Tagliatelle, 1 Stück Chili, 50 ml Sonnenblumenöl, Schalenabrieb und Saft einer Zitrone, Salz für das Nudelwasser

je 80 g Karotten, Zucchini, Sellerie, Blumenkohl, Paprika, 1 Zwiebel fein gehackt, 1 Knoblauchzehe fein gehackt, 1 TL Salz, 1 TL Kreuzkümmelsamen, Oregano, Majoran, Thymian, Pfeffer gemahlen, 4 EL Olivenöl, Salz, 150 g Ziegenfrischkäse, Oliven, 10 Cocktailtomaten

 

Zubereitung

Die Nudeln in ausreichend Salzwasser mit der aufgeschnittenen Chilischote bissfest kochen. Sonnenblumenöl mit dem Schalenabrieb und Saft einer Zitrone leicht erwärmen. Die Nudeln soweit abschütten, dass noch ca. 15 % des Nudelwassers im Topf bei den Nudeln bleiben, sofort das Zitronen-Sonnenblumenöl unter die Nudeln rühren und die Chilistücke herausnehmen. Den Topf abdecken, die Nudeln halten so sehr lange und kleben nicht zusammen.

Das Gemüse ganz fein würfeln. Olivenöl erwärmen, Zwiebel andünsten, Kreuzkümmelsamen und Knoblauch zufügen, die Gemüsewürfel zufügen, salzen und 5 min anbraten, Oregano, Thymian und Majoran über das Gemüse streuen und weitere 3 min dünsten. Nudeln auf Teller anrichten, Gemüse, Ziegenfrischkäse, Cocktailtomaten und Oliven darüber verteilen.

 

Rinderfilet

- 4 Personen –

600 g Rinderfilet am Stück (pro Person 150 g im 4-Gang Menü), Salz, 1 EL verschiedene Pfeffersorten, Palmfett

Grundsoße: 4 EL Olivenöl, 1 Zwiebel , 1 TL Ingwer fein geschnitten, 2 EL Zitronensaft, 1 Knoblauchzehe, Salz, ½ Stange Lauch, 4 Stück Champignon

1 TL Cumin, 1 Stück Sternanis, 1 TL Gewürze der Provence, etwas Agavensirup, 1 EL Tomatenmark, 100 ml Weißwein zum ablöschen, 500 ml Gemüsebrühe, Schalenabrieb einer Orange, 2 EL Sojasoße

20 g Butter, (nach Wunsch 100 ml Sahne oder Creme fraiche), etwas Balsamico

 

Zubereitung

Das Rinderfilet mindestens 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Den Backofen auf 85 °C vorheizen.

Die Pfefferkörner in einer Pfanne ohne Fett erhitzen, in einen Mörser geben und fein malen. Das Filet mit Küchengarn so binden, dass es eine gleichmäßige Dicke hat, Das Ende etwas einschlagen. Das Filet salzen und im Pfeffer wälzen, in Palmfett rundherum

anbraten, auf die Fettpfanne des Backofens legen und bei 85 Grad, ca. 90 min garen. Die Kerntemperatur kann bis zu 65 Grad sein, dann ist es gut durch. Das Filet kann im ausgeschalteten Backofen noch etwas nachruhen. Das Filet kann in einem Kombidampfgarer mit 50 % Dampf gegart werden, dann verkürzt sich die Garzeit.

Für die Grundsoße Zwiebel und Ingwer würfeln, salzen und mit Zitronensaft beträufeln, Knoblauchzehe klein schneiden und salzen. Lauch, Pilze klein schneiden.

In einer Pfanne Olivenöl erwärmen, zuerst die Zwiebel dünsten, dann Ingwer und danach Knoblauch hinzufügen und anrösten, danach Lauch und Pilze hinzufügen, weiter alles anrösten. Nun kommen Cumin, Sternanis, Salz und Gewürze der Provence hinzu, weiter rösten, mit Agavensirup karamellisieren. Das ganze mit Weißwein ablöschen, kurz aufkochen lassen, Tomatenmark, Orangenabrieb, Gemüsebrühe und Sojasoße zufügen, 20 min simmern lassen. Das ganze durch ein Sieb passieren. Die Flüssigkeit nach Wunsch mit Sahne auffüllen, die Butter aufmontieren und mit Balsamico kurz vor dem servieren verfeinern.

Das Filet aus dem Backofen nehmen, aufschneiden, auf Teller verteilen, mit der Soße beträufeln, die aufgeschnitte Fläche des Fleisches noch salzen.

 

Tomatensoße

1 Dose Pizzatomaten (ca. 400 g), Olivenöl, ½ Chili

1 große Zwiebel und 1 Knoblauchzehe fein gewürfelt, frischer Rosmarin und Thymian fein gehackt, Paprikapulver, getrocknetes Oregano und Majoran, 1 EL Tomatenmark,

2 TL Salz, frisch gemahlener Pfeffer

 

Zubereitung

In einem höheren Topf (wegen der Spritzgefahr ?) Olivenöl erwärmen,

Nach und nach zuerst Zwiebeln andünsten, dann Chili, Knoblauch, Rosmarin und Thymian zugeben, Oregano und Majoran, danach Paprikapulver und Salz, das Tomatenmark kurz anrösten, zum Schluß kommen die Tomatenstücke hinzu. Das ganze min. 30 min köcheln lassen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

 

Kartoffelgnocchi

- 4 Personen -

1 kg festkochende Kartoffeln, 300 g Mehl, 1 Ei, Salz

 

Zubereitung

Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser kochen. Kartoffeln noch warm durch eine Spätzlepresse drücken, Mehl und Ei hinzufügen, vermengen und auf dem Küchentisch in eine 2 cm Rolle formen. Der Teig darf nicht kleben. Mit einem Messer 2 cm Stücke abschneiden und kurz in Salzwasser 5 min. ziehen lassen.

 

Apfel-Mascarpone-Creme mit Amarettini

- 4 Personen –

2 große Äpfel, 20 g Butter, 4 EL Ahornsirup, ein Spritzer Zitronensaft

250 g Mascarpone, 100 g Joghurt, 3-4 EL Zucker

2 EL Calvados, 100 ml Sahne, 20 g Amarettini

zum Bestäuben: Kakao

 

Zubereitung

Die Äpfel vierteln, entkernen und in Scheiben schneiden. In einer Pfanne die Butter erhitzen, die Äpfel darin etwa zwei Minuten anbraten. Den Sirup und den Zitronensaft hinzufügen, einmal aufkochen und von der Kochstelle ziehen.

Mascarpone mit Joghurt, Zucker und nach Wunsch Calvados glatt rühren. Die Sahne steif schlagen und unterheben.

Dessertgläschen zuerst Amarettini, Äpfel und dana die Creme schichten, kühl stellen. Vor dem Servieren mit Kakao bestäuben.

Wer mag, kann die Äpfel in der Pfanne mit etwas Calvados übergießen und kurz flambieren.