Rezepte unserer Kochkurse 2012

 

Süßkartoffelsuppe mit Salbei-Bacon

- 4 Personen –

100 g Zwiebeln, 30 g Ingwer, 300 g Süßkartoffeln, 30 g Butter, 150 g Karotten, 100 ml Orangensaft, 500 ml Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer, Abrieb von ½ Zitronenschale und 1 Orangenschale, 4 Scheiben Bacon, 4 Salbeizweige, 30 g Walnusskerne gehackt, 2 EL Ahornsirup, Chilifäden

Zubereitung:

Süßkartoffel, Zwiebeln, Karotten und Ingwer schälen, Süßkartoffeln und Kaotten grob Zwiebeln und Ingwer fein schneiden. Pfefferkörner in einer Pfanne anrösten und anschließend im Mörser zerstoßen. Butter in einem Topf erwärmen, Zwiebeln und Ingwer glasig dünsten, Gemüse hinzufügen, pfeffern und salzen, mit der Flüssigkeit ablöschen, aufkochen und ca. 20 min köcheln lassen. Die Suppe pürieren, Abrieb der Zitronen – und Orangenschale zufügen, abschmecken. Bacon scheibenweise in einer Pfanne rösten (ohne Fett), Walnusskerne und Ahornsirup unterrühren und etwas einkochen lassen. Suppe auf Tellern verteilen, Bacon mit Nüssen und Salbeiblätter belegen, mit Chilifäden dekorieren, sofort servieren.

Heilbuttfilet mit Kartoffel-Zucchini-Stampf

- 4 Personen –

600g Fischfilet (Heilbutt, Seehecht, Seeteufel, Steinbeißer, Kabeljau...)

1 TL Fischgewürz von z.B. Culinarico, Salz, Pfeffer

Kartoffel-Stampf:

Abrieb von ½ Zitronenschale, 2 Knoblauchzehen, 50 g Pinienkerne, Thymian, Rosmarin, 30 g getrocknete Tomaten in Öl, 2 EL Balsamico, 50 ml Weißwein

100 g Rauke, 800 g Kartoffeln, 300 g Zucchini, Butter, Salz, Muskat, Crema Balsamico als Dekosoße

Zubereitung:

Kartoffeln schälen, vierteln und im Dampfgarer in 40 min garen. Den Knoblauch fein hacken, salzen, getr. Tomaten klein schneiden, Rosmarin fein hacken. In einer Pfanne zuerst die Pinienkerne ohne Fett anrösten, leicht salzen, getr. Tomaten hinzufügen, dann den Knoblauch, die Gewürze, mit Weißwein und Balsamessig ablöschen, Zitronenschale zufügen, etwas einkochen lassen, nachwürzen.

Zucchini würfeln, im Dampfgarer 3 min garen. Rauke in grobe Stücke schneiden. Die fertigen Kartoffeln mit etwas Butter verstampfen, salzen, die Zucchinistücke unterheben, mit Muskat würzen, Pinienkernesoße unterheben, zum Schluß die Rauke untermischen und sofort servieren.

In einer Schüssel Wasser mit etwas Zitronensaft vermischen, die Fischfilet durchziehen und mit Küchencrepe abtrocknen.

Fischfilet mit Fischgewürz bestreichen, nach Bedarf salzen und pfeffern. Im Dampfgarer, in einer ungelochten Garschale ca. 8 min garen.

Fischfilet auf Teller verteilen und mit dem Kartoffelpüree servieren. Mit Crema Balsamico verzieren.

Rehkeule mit Serviettenklos

- 4 Personen –

1,2 kg Rehkeule ohne Knochen, 3 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 2 Karotten

Kokosfett, 1 EL Tomatenmark, 100 ml Tomatenpasata aus der Dose, 10 Wacholderbeeren, ca. 20 bunte Pfefferkörner, it. Kräuter wie Rosmarin, Majoran und Thymian, 200 ml Rotwein, 50 ml Acete balsamico, 500 ml Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer

Das brauchen Sie für den Serviettenklos:

400 g trockene Brötchen, 6 Eier, 200 ml Milch, 125 g Butter, ½ Stange Lauch, 3 Karotten, 1 Bd. Petersilie, 1 TL Gemüsebrühepulver, Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung:

Zwiebeln, Knoblauch und Karotten schälen, in Stücke schneiden. Rehkeule mit Küchengarn binden, damit sie beim Braten nicht aufgeht. Kokosfett in einem Bräter erhitzen und die Rehkeule darin rundum scharf anbraten. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen, das Gemüse dazugeben und im verbleibenden Bratfett andünsten. Tomatenmark und Tomatenpassata hinzufügen, salzen und alles kurz anrösten. Die Pfefferkörner in einer Pfanne ohne Fett anrösten, im Mörser mit den Wacholderbeeren zerstoßen und mit den it. Kräutern in den Bräter geben. Mit Wein, Gemüsebrühe und Essig ablöschen, kurz aufkochen.
Backofen auf 90 Grad vorheizen. Das Fleisch auf das Gemüse in den Bräter legen, Speisethermometer benutzen. Den Braten im Ofen auf der 2. Schiene von unten auf 72 °C Kerntemperatur bringen, danach die Ofentemperatur auf 80 °C herunter schalten und 90 min weiter garen. Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm halten. Die Soße in einen Topf passieren und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Brötchen in kleine 1x1 cm Würfel schneiden, Karotten raspeln, Lauch in feine Ringe schneiden, in einer großen Schüssel alles mischen, Salz, Pfeffer, Gemüsebrühe und Petersilie unterheben. Milch erwärmen, Butter darin schmelzen und über die Brötchen-Gemüsemischung geben. Eier verquirlen, unterheben und zu einem Teig formen. Zwei Handtücher naß machen, ausbreiten und den Brot-Teig darin einrollen. Die Rolle auf ein gelochtes Garblech legen, 40 min garen.

Der Serviettenklos kann auch noch in Scheiben aufgeschnitten und in etwas Butter angebraten werden.

 

Pfannengemüse - italienische Art

- 4 Personen –

2 Knoblauchzehen, ½ Chili, 1 Zwiebel, 1 rote Paprika, 1 Zucchini, 2 Karotten, 1/2 Kohlrabi, 1 Süßkartoffel, Salz, Olivenöl, italienische Kräutermischung von z.B. Culinarico

Zubereitung:

Paprika entkernen, Kohlrabi, Karotten und Süßkartoffel schälen, zuerst in Streifen danach in Würfel schneiden, Zucchini in Scheiben schneiden. Knoblauch und Zwiebel schälen und fein schneiden, Knoblauch salzen (nimmt den strengen Geruch). Das Gemüse ohne Knoblauch und Zwiebel mit der Süßkartoffel mischen und im Dampfgarer 4 min garen. Gemüse etwas abkühlen lassen. In der Zwischenzeit eine Wokpfanne erwärmen, Olivenöl zufügen und das Gemüse kurz vor dem servieren mit den italienischen Kräutern in Olivenöl schwenken.

Schokoladenmousse

- 7 Personen –

200 g Schokolade (80 g 70% Kakao, 120 g Vollmilch nach Wahl)

1 Ei, 1 Eigelb, 10 ml Weinbrand, 500 g geschlagene Sahne

1 Glas Sauerkirschen, etwas Schnaps, 2 EL Maisstärke, ca. 50 g Zucker, Vanillepulver, Zimt gemahlen

Zubereitung:

Das Ei und das Eigelb mit dem Weinbrand cremig schlagen.

Die Schokolade in Stücke brechen und über dem Wasserbad schmelzen (die Schokolade sollte nicht zu warm werden, es darf auch kein Wasser in die Schokolade kommen). Die Schokolade unter die Eimasse heben.

Die Sahne schlagen und vorsichtig unter die Ei-Schokomasse heben. In eine Schüssel geben und über Nacht fest werden lassen.

Sauerkirschen abtropfen lassen, Saft auffangen. Den Saft mit der Vanille, Zimt und Zucker erwärmen. Maisstärke mit etwas Saft und dem Schnaps anrühren und unter den Saft geben. Kurz aufkochen und anschließend die Sauerkirschen unterheben, in einer Schüssel abkühlen lassen.

Mit einem Löffel Nocken ausstechen, auf Teller mit den Sauerkirschen anrichten.